Survei Produksi Gula Aren Skala Rumah Tangga di Kalimantan Barat (5): Tungku Kayu yang Menentukan Rasa

Nira yang menghasilkan gula aren di Sungai Utik dimasak menggunakan kayu api menjadikan citarasanya lebih perisa. Dokpri.

Oleh Masri Sareb Putra

Di Sungai Utik, Kapuas Hulu. Bikin gula aren sudah jadi bagian dari kehidupan petani sehari-hari. Bukan lagi semata-mata cari makan, tapi napas yang ikut berdenyut bersama hutan. 

Pohon aren tumbuh di sela hutan sekunder yang masih rapat. Mayang bunganya disadap pagi dan sore tanpa putus. 

Nira ditampung pakai bumbung bambu, lalu diolah jadi gula cetak yang baunya karamel pekat. Tradisi ini sudah turun-temurun. 

Hal yang paling mencolok bedanya: pohon aren tidak ditebang habis. Aren dirawat supaya terus memberi hasil. Jauh berbeda dengan sawit yang merambah lahan tanpa henti.

Penyadapan nira dan langkah pertama di pagi buta

Penyadapan dimulai sebelum fajar. Petani naik tangga bambu yang sudah aus karena bertahun-tahun. Mayang bunga jantan atau betina yang matang dipotong ujungnya hati-hati. Bumbung bambu dipasang rapi agar nira tidak tumpah percuma. 

Getah manis menetes pelan, bening, rasanya manis alami dengan kadar gula 10 sampai 15 persen. Tapi nira ini gampang rusak. Dibiarkan beberapa jam saja sudah mulai jadi tuak. 

Di Sungai Utik, nira sore biasanya dimasak ringan semalaman supaya tidak asam. Pagi harinya dicampur dengan sadapan baru biar cukup untuk satu sesi masak.

Setelah disaring pakai anyaman bambu atau kain lusuh, kotoran dan serat halus langsung dibuang. Nira yang sudah bersih dituang ke wajan besi besar berdiameter 80 sampai 100 cm. Wajan itu diletakkan di atas tungku tanah atau batu susun sederhana. Begitu api dinyalakan, bau kayu bakar langsung memenuhi udara pagi.

Pemasakan di tungku kayu yang menentukan rasa

Pemasakan ini tahap paling berat sekaligus paling menentukan hasil akhir. Kayu bakar diambil dari limbah hutan: kayu nangka, kayu bakau, serpihan kering apa saja yang ada.

 Suhu di dalam tungku bisa mencapai 400 sampai 800 derajat Celsius, tergantung kayu dan angin. Tapi petani tidak memikirkan angka itu. Yang mereka perhatikan adalah suhu nira di permukaan wajan. 

Awalnya nira masih dingin, 25 sampai 32 derajat. Dalam setengah jam suhu naik cepat sampai 100 derajat. Titik didih tercapai, gelembung besar mulai bermunculan.

Penguapan kemudian berjalan pelan. Suhu naik perlahan ke 105 sampai 110 derajat. Petani mengaduk tanpa henti pakai kayu panjang atau spatula kayu. Gerakan harus rata supaya dasar wajan tidak lengket dan hangus. 

Gelembung yang tadinya besar pelan-pelan mengecil dan padat, tanda pengentalan sudah dimulai. Total padatan terlarut naik dari 15 persen menjadi 80 sampai 90 persen. 

Untuk gula cetak yang keras dan awet, suhu nira didorong lagi sampai 120 sampai 150 derajat Celsius. 

Saat itulah karamelisasi berlangsung sungguhan. Warna jadi cokelat pekat, aroma karamel menyebar ke mana-mana.

Proses makan waktu 4 sampai 6 jam. Dari 40 sampai 100 liter nira sehari, keluar 5 sampai 15 kg gula aren cetak. Api dijaga sedang sampai besar. Kalau terlalu kecil nira bisa asam, kalau terlalu besar gampang hangus. 

Petani tidak pakai termometer digital. Mata, telinga, dan jari mereka sudah cukup untuk tahu kapan harus berhenti.

Suhu dan karamelisasi yang terukur

Studi di daerah serupa menunjukkan suhu nira tradisional memang naik-turun. Puncaknya sering 94 sampai 110 derajat pada sebagian batch. 

Tapi petani Sungai Utik biasa dorong lebih tinggi, sampai 127 sampai 150 derajat, supaya tekstur pas, kadar air di bawah 10 persen, gula bisa dicetak di batok kelapa atau potongan bambu pilihan sehingga mewnghasilkan gula-cetakan setelah dingin. 

Penelitian open pan tradisional menguatkan hal itu. Suhu akhir 127 derajat menghasilkan granulated sugar dengan total padatan terlarut 93 persen, warna gelap karena karamel. 

Pada 150 derajat karbohidrat terhidrolisis jadi gula pereduksi, aroma lebih kuat, daya simpan meningkat, meski sedikit asam amino rusak.

Panas dari bara kayu merata dan lambat, beda jauh dengan api langsung yang kasar. Data pengujian tungku tradisional mencatat suhu awal tungku sekitar 167 derajat dari sisa panas kemarin, lalu naik-turun karena kayu dimasukkan manual. 

Tetapi panas itu tetap cukup untuk menguapkan air sampai kadar akhir rendah. Ilmu modern cuma mengonfirmasi apa yang sudah dikuasai petani bertahun-tahun.

Kayu bakar versus gas

Perbedaan terasa jelas kalau dibandingkan dengan api non-kayu seperti kompor gas atau minyak tanah. 

Pada tungku kayu panas datang dari bara yang lembut dan merata, ditambah asap tipis yang meresap ke nira berjam-jam. Hasilnya aroma smoky khas yang menyatu dengan karamel alami. Rasa jadi lebih dalam, lebih legit, aftertaste tidak netral.

 Banyak konsumen di pasar tradisional Kalbar bilang, “Ini baru gula aren asli.” Proses lambat juga membuat karamelisasi berjalan sempurna sehingga gula lebih tahan lama tanpa pengawet tambahan.

Kompor gas menghasilkan api bersih dan stabil, mudah diatur besar-kecilnya. Proses bisa selesai dalam 3 sampai 4 jam, suhu lebih presisi. Nira mengental tanpa asap, warnanya lebih cerah, rasa manis polos tanpa sentuhan smoky. 

Minyak tanah mirip gas tapi apinya lebih kotor, kadang meninggalkan bau residu kalau ventilasi kurang baik. 

Dari sisi kesehatan gas dan minyak tanah lebih bersih karena tidak ada asap yang mengiritasi mata dan paru-paru. Namun biaya bahan bakar lebih tinggi dan rasa autentiknya hilang.

Sungai Utik tetap kayu bakar

Di Sungai Utik, pengrajin gula aren tetap memilih kayu bakar. Limbah hutan melimpah dan gratis. Cara ini ramah lingkungan karena pohon aren terus hidup. 

Produknya laris di pasar lokal sampai ke pembeli kota yang mencari rasa tradisional. Sebagian pengrajin tradisional mulai mencoba hybrid: tungku modifikasi dengan LPG untuk efisiensi, tapi tetap tambah sedikit kayu agar aroma asap tidak hilang.

Di Sungai Utik, tungku kayu bakar dengan suhu nira 110 sampai 150 derajat Celsius masih jadi andalan produksi skala rumah tangga. Cara ini menghasilkan gula aren berkualitas tinggi dengan rasa khas sekaligus menjaga hutan tetap hijau. 

Di tengah tekanan modernisasi dan perubahan iklim tradisi ini membuktikan bahwa cara lama bisa bertahan. Bahkan semakin kuat, selama dipahami secara ilmiah dan pasar terus menghargai keaslian. 

Sungai Utik, dengan asap tungku yang mengepul setiap pagi, tetap menjadi titik mula manisnya gula aren Kalimantan Barat. 

Warisan yang wajib dijaga hingga ke generasi mendatang.  

(Bersambung)