Survei Produksi Gula Aren Skala Rumah Tangga di Kalimantan Barat (9): Masih tentang Mengguser

Proses dan tahap mengguser gula aren itu perlu demi menjaga kualitas. Istimewa.

Asap tipis mengepul dari tungku kuali berisi nira aren. Tidak pekat. Tetapi cukup memberi tanda bahwa proses sedang berlangsung. 

Di dapur sederhana itu. Di tengah rimbun hijau khas Borneo, "hutan berangan" Sungai Utik nan perawan. Yang dijaga kearsian dan habitatnya oleh para leluhur.

Baca Kabut Leluhur di Sungai Utik

Seorang perempuan Iban berdiri tenang. Tangannya mengguser. Mengaduk nira yang sedang direbus. Dengan gerakan melingkar yang teratur. Tidak tergesa. Tidak pula berhenti. Ada ritme yang terjaga.

Saya berdiri beberapa langkah di belakangnya. Tidak terlalu dekat. Panas dari tungku cukup terasa. Tetapi bukan itu alasan utama menjaga jarak. 

Ada kesadaran bahwa proses ini memerlukan ruangnya sendiri. Terlalu dekat bisa mengganggu. Terlalu jauh membuat kehilangan detail. Maka saya memilih menjadi saksi.

Di dalam kuali. Nira mulai berubah. Awalnya cair dan ringan. Seperti air yang sedikit lengket. Namun setelah beberapa waktu dipanaskan, nira menunjukkan tanda-tanda peralihan. 

Gelembung muncul. Pecah. Lalu muncul lagi. Warnanya bergeser pelan. Dari pucat ke kekuningan. Lalu ke arah warna cokelat muda.

Pancaindera dan insting

Mengguser bukan sekadar kerja tangan. Ini kerja pancaindera. Juga insting.

Mata membaca warna. Dari bening ke cokelat. Telinga menangkap bunyi gelembung. Irama kecil yang berubah-ubah. Hidung mencium aroma. Dari segar ke manis pekat. Kulit merasakan panas. Menakar jarak. Lidah pun kadang terlibat. Menguji rasa di ujung proses.

Semua indera bekerja bersama. Tidak berdiri sendiri. Tetapi saling menguatkan.

Di atas semua itu. ada insting. Insting yang lahir dari pengalaman. Dari pengulangan. Dari kegagalan yang pernah terjadi. Insting memberi keputusan cepat. Tanpa banyak kata. Tanpa rumus.

Perempuan itu tidak menghitung waktu. Ia membaca keadaan. Ia tahu kapan harus mempercepat. Kapan harus menahan. Kapan harus terus mengguser. Dan kapan harus berhenti.

Kebersihan dan mutu

Ada hal lain yang dijaga dengan ketat. Kebersihan.

Nira yang masuk ke kuali sudah disaring. Peralatan bersih. Kuali terjaga. Pengaduk tidak sembarangan diletakkan. Semua dilakukan hati-hati. Tidak tergesa. Tidak asal.

Karena sedikit saja kotoran masuk. rasa bisa berubah. Warna bisa terganggu. Bahkan mutu bisa turun.

Di sini. mutu menjadi nomor satu.

Bukan hanya soal jadi gula. Tetapi gula yang baik. Gula yang layak. Gula yang punya rasa khas. Aroma yang jernih. Tekstur yang tepat.

Proses tradisional ini justru menunjukkan disiplin tinggi. Tidak ada kompromi untuk kualitas. Setiap tahap diperhatikan. Setiap gerakan punya arti.

Causa formalis: Bentuk yang dituju

Di dalam kuali. perubahan terus berjalan. Nira tidak lagi seperti awal. Ia menjadi lebih kental. Lebih gelap. Lebih “berisi”.

Perubahan ini tidak acak. Ia menuju satu arah. Yaitu gula aren.

Di sinilah konsep dari Aristoteles menjadi nyata. Tentang causa formalis. Bentuk yang membuat sesuatu menjadi dirinya sendiri.

Bentuk itu adalah gula aren. Dengan warna cokelat. Tekstur padat atau kental. Rasa manis yang dalam. Aroma karamel yang khas.

Bentuk ini tidak muncul tiba-tiba. Ia seperti sudah ada sejak awal. Di dalam nira. Proses pemanasan dan pengadukan hanya membantu mewujudkannya.

Ketika perempuan itu berhenti mengguser. tidak ada tanda besar. Ia hanya mengangkat pengaduk. Melihat sejenak. Tetapi jelas. Nira telah mencapai bentuknya.

Ia telah menjadi gula aren.

Saya tetap berdiri. 

Menyaksikan. Tanpa intervensi. Asap masih mengepul. Tungku masih hangat. Proses selesai. Tetapi akan berulang lagi.

Dan setiap kali itu terjadi, nira akan kembali menempuh perjalanan yang sama. Menuju bentuknya. Menjadi gula aren. Entah ujudnya gula aren ataukah cetakan, tidak masalah. Tinggal disesuaikan dengan permintaan pasar saja. 

(Bersambung)