Survei Produksi Gula Aren Skala Rumah Tangga di Kalimantan Barat (8): Dari Mengguser ke Pendinginan

Gula aren, dari mengguser ke proses pendinginan. Dokpri.

Oleh Masri Sareb Putra

Ketika perempuan itu berhenti mengguser. tidak ada tanda besar. Ia hanya mengangkat pengaduk. Melihat sejenak. Tetapi jelas. Nira telah mencapai bentuknya. Air nira yang direbus sekian lama, telah menjadi gula aren.

Saya tetap berdiri di kejauhan, namun cukup dekat. Menyaksikan. Tanpa intervensi.

Sementata itu asap masih mengepul. Tungku masih hangat. Proses selesai. Tetapi akan berulang lagi.

Dan setiap kali itu terjadi, nira akan kembali menempuh perjalanan yang sama. Menuju bentuknya. Menjadi gula aren.

Entah ujudnya gula aren ataukah cetakan, tidak masalah. Tinggal disesuaikan dengan permintaan pasar saja.

Titik akhir mengguser

Perempuan itu meletakkan pengaduk kayu panjangnya di samping tungku. Gerakannya pelan, seperti menghormati momen. Uap yang masih mengepul membawa aroma karamel hangus yang manis dan sedikit asap kayu bakar.

Cairan di wajan besar itu sudah tidak lagi menggelegak liar seperti tadi pagi. Sekarang ia diam, kental, basah, mengkilap seperti madu gelap yang baru saja lahir dari nira aren segar.

Dalam proses tradisional pembuatan gula aren dari nira Arenga pinnata, tahap mengguser ini adalah puncak penguapan air.

Nira yang awalnya encer (kadar gula sekitar 10-15%) direbus berjam-jam hingga mencapai konsistensi sirup kental dengan kadar sukrosa di atas 80%.

Penelitian di Politeknik Negeri Sriwijaya (Ramadhani et al., 2023) menunjukkan bahwa suhu optimal pemasakan mencapai 110°C pada pH netral (sekitar 7) untuk menghasilkan gula berkualitas SNI 3743:2021. Saat pengaduk diangkat, tes sederhana dilakukan: tetesan sirup yang jatuh ke air dingin mengeras tanpa putus benang, tanda ia sudah siap.

Saya melihat wajah perempuan itu. Tidak ada senyum lebar, hanya kepuasan tenang. Ia tahu, dari sini nira tidak lagi cair. Ia telah menjadi “gula aren kental basah”; bahan baku utama dua bentuk akhir: gula semut atau gula cetak.

Proses pendinginan dimulai sekarang. Tanpa api besar lagi. Hanya panas sisa tungku yang perlahan mereda. Asap menipis, udara di gubuk bambu terasa lebih sejuk, tapi aroma tetap pekat, menyelimuti segalanya.

Proses Pendinginan Gula Kental Basah menuju kristalisasi alami

Perempuan itu mengangkat wajan dengan kain tebal, memindahkannya ke meja kayu rendah di sudut gubuk. Ia meratakan permukaan sirup kental itu dengan pengaduk yang sama, membiarkannya menyebar tipis agar panas hilang merata. Inilah awal pendinginan bukan pendinginan pasif total, melainkan pendinginan terkendali yang menentukan nasib gula aren selanjutnya.

Pendinginan sirup gula aren kental basah ini bgian penting karena melibatkan kristalisasi sukrosa. Menurut studi di Jurnal Pendidikan Tambusai (Ramadhani et al., 2023), setelah nira mengental, ia “didinginkan sambil diratakan pada wajan hingga sedikit mengeras”.

Proses pendinginan gula aren ini memungkinkan molekul sukrosa mulai membentuk kristal mikro. Suhu turun secara alami dari sekitar 110°C ke bawah 80°C dalam hitungan menit, tergantung volume dan luas permukaan. Di metode tradisional, pendinginan awal ini biasanya memakan waktu 5-15 menit sebelum pengadukan aktif dimulai.

Saya memperhatikan: sirup yang tadinya mengkilap cair mulai berubah tekstur. Permukaannya membentuk kulit tipis, seperti lilin yang mengeras.

Perempuan itu sesekali menyentuhnya dengan jari. Suatu bentuk tes sederhana petani yang sudah turun-temurun. Jika sudah “sedikit mengeras” tapi masih lentur, saatnya memutuskan: mau jadi gula semut atau cetak? Pasar menentukan.

Di desa-desa Tasikmalaya atau Sumatera Selatan, gula semut lebih laris untuk ekspor karena praktis. Sementara gula cetak tetap favorit lokal untuk pemanis tradisional.

Di Sungai utik, kedua-duanya. Baik gula semut maupun gula-cetak; keduanya ada pasar yang berbeda.

Pendinginan bukan sekadar menunggu dingin. Ia adalah dialog antara panas sisa, udara, dan tangan manusia.

Asap tungku yang masih hangat seolah ikut bernapas bersama gula itu. Menjaga kelembaban agar tidak terlalu kering mendadak yang bisa menyebabkan kristal kasar. (Bersambung)