Survei Produksi Gula Aren Skala Rumah Tangga di Kalimantan Barat (8): Mengguser, Gerak Melingkar yang Menjadikan Gula Aren Sempurna

Mengguser dengan gerak melingkar yang menjadikan gula aren aempurna ad ailmunya. Istimewa.

Di Sungai Utik, ada satu tahap yang tidak pernah dilewati, tidak pernah disederhanakan, dan tidak pernah digantikan oleh mesin. 

Tahap itu disebut mengguser. Sepatah kata sederhana. Yang lahir dari lidah lokal, tetapi menyimpan inti dari perubahan paling menentukan dalam produksi gula aren.

Ilmu mengguser

Setelah nira dimasak 4 - 5 jam di atas tungku kayu api hingga mencapai kekentalan puncaknya, pekerjaan belum selesai. Masih ada tahapan lanjutannya.

Justru pada titik inilah keterampilan manusia mengambil alih sepenuhnya. Kuali diangkat dari tungku, dan panas yang tersisa masih berdenyut dalam cairan kental berwarna cokelat keemasan. 

Dalam keadaan seperti itu, adonan tidak boleh dibiarkan diam. Ia harus digerakkan, dipandu, dan diarahkan menuju bentuk barunya.

Pengrajin mengambil tempurung kelapa atau kayu pengaduk, lalu mulai mengaduk dengan gerakan melingkar. 

Gerakan ini tampak sederhana, tetapi tidak bisa sembarangan. Tidak terlalu cepat karena akan merusak struktur, tidak terlalu lambat karena akan membuat adonan mengeras tidak merata. Ritmenya harus tepat, stabil, seolah mengikuti detak hutan yang mengelilingi kehidupan mereka.

Pengadukan ini berlangsung antara tiga puluh hingga enam puluh menit. Dalam rentang waktu itu, perubahan terjadi secara perlahan namun pasti. Cairan kental mulai kehilangan sifat licinnya. Beratnya bertambah. Lalu, sedikit demi sedikit, muncul gumpalan kecil. Permukaan yang semula halus berubah menjadi kasar, seperti pasir yang mulai terbentuk.

Awal tanda kristalisasi

Di titik inilah tanda awal kristalisasi muncul. Namun bagi pengrajin di Kapuas Hulu, tanda itu bukan sekadar fenomena kimia. Ia adalah bahasa yang telah mereka pahami sejak lama. Mereka tidak menyebutnya sukrosa atau kristal. Mereka menyebutnya dengan rasa: sudah mulai “berpasir”.

Secara ilmiah, memang benar bahwa sukrosa mulai membentuk struktur kristal ketika suhu turun perlahan sambil terus diaduk. Tetapi di Sungai Utik, pengetahuan itu tidak lahir dari buku. Ia lahir dari pengalaman yang berulang, dari kesalahan yang diperbaiki, dari keberhasilan yang diingat.

Para pengrajin tahu kapan adonan masih harus diaduk, kapan harus dipercepat sedikit, dan kapan harus mulai dilambatkan. Mereka tidak membutuhkan alat ukur modern. Mata para pengrajin membaca warna yang berubah dari mengilap menjadi lebih kusam. Tangan mereka merasakan perlawanan adonan yang semakin berat. Hidung mereka menangkap aroma yang bergeser, dari karamel tajam menjadi lembut dan matang. Pancaindera semuanya bermain.

Semua indera bekerja bersama. Dalam tahap mengguser, manusia menjadi alat ukur yang hidup.

Nilai lebih mengguser dengan tenaga manusia

Hal yang menarik adalah bahwa seluruh proses mengguser ini sepenuhnya mengandalkan tenaga manusia. Tidak ada mesin pengaduk, tidak ada listrik, tidak ada teknologi yang menggantikan peran tangan. Di tengah dunia yang semakin otomatis, Sungai Utik tetap setia pada cara lama. Dan justru dari kesetiaan itulah lahir kualitas yang tidak tergantikan.

Mengguser bukan sekadar teknik. Ia adalah pengetahuan hidup. 

Keterampilan ini diwariskan dari generasi ke generasi, dari orang tua kepada anak, dari pengalaman kepada pengalaman. Tidak tertulis, tetapi terjaga. Tidak diajarkan di ruang kelas, tetapi dipraktikkan di depan tungku.

Dari gerakan melingkar mengguser itulah lahir perubahan trans-formasi. Substansi tetap sama saja, yakni aren. Yang berubah adalah bentuk, yang dalam filsafat Aristotelian disebut "causa formalis".

Berubah bentuk, bukan substansi

Di tungku kuali berisi nira aren, cairan bening kekuningan perlahan berubah. Api menyala stabil. Uap naik, membawa aroma manis yang khas. Seorang perempuan Iban mengguserr, mengaduk dengan gerak melingkar yang sabar, tidak tergesa. Di situlah sebuah perubahan besar sedang terjadi, bukan hanya perubahan fisik, tetapi juga perubahan “hakikat”.

Di titik inilah kita bisa memahami satu konsep penting dari Aristoteles, yaitu causa formalis.Yakni perubahan bentuk dari cairan aren menjadi butiran gula. Dari panas menjadi bentuk. Dari nira menjadi gula.

(bersambung)